Tataki di tonno all'Affrichella

Sciacquare il riso quindi bollirlo con lo stesso peso di acqua per 20 minuti a fuoco lento, coperto. Sciogliere zucchero e sale nell’aceto di riso. Una volta cotto, togliere il riso dalla pentola e raffreddarlo muovendolo, senza romperlo. Aggiungere la salsa di aceto di riso, zucchero e sale e continuare a raffreddare, quindi compattare il riso e adagiarvi sopra un panno bagnato. Dissalare le alici in acqua; metterle nel cutter, aggiungere un cucchiaio di acqua calda e tritare, aggiungendo a filo l’olio extravergine d’oliva, fino a ottenere una crema densa. Preparare una padella con un filo d’olio, farla scaldare bene sulla fiamma viva, adagiarvi il filetto di tonno facendolo brasare bene su ogni lato senza cuocere troppo. Comporre tre quenelle di riso sushi su ogni piatto. Incidere i pomodori ciliegini, adagiarvi all’interno una foglia di menta e sistemarli nella parte superiore del piatto. Stendere la crema di alici formando un disegno tra una quenelle e l’altra, quindi affettare trasversalmente il tonno e adagiarlo sul riso. Condire con sale di Maldon e servire.

Buon appetito!