Tonno, fagioli e cipolla
per 4 persone:
200 gr. di fagioli bianchi tipo “schiaccioni” o cannellini
500 gr. di tonno rosso
1 uovo
200 gr. di pangrattato
1 cucchiaino da caffè di agar-agar
1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota
1 spruzzata di aceto
foglie di salvia
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
sciroppo di zucchero (sciogliere a bagnomaria 1 cucchiaio di zucchero e 4 di acqua)
tempo di preparazione: 30 minuti
Preparare la gelatina di cipolla. Passare al passaverdura della cipolla con aceto, sciroppo di zucchero e 50 ml d’acqua. Una volta ottenuto il composto, passarlo al setaccio premendo con cura, riscaldarlo un poco a fuoco medio e incorporare dell’agar-agar. Versare il tutto in un recipiente basso e fare rapprendere in frigorifero per circa un’ora. A parte, cuocere i fagioli con carota, sedano, cipolla e salvia. Una volta pronti, passarli al passaverdura quindi al setaccio. Regolare di sale e pepe. Tenere in caldo. Tagliare il tonno a cubetti. Condirli e passarli nell’uovo sbattuto, quindi nel pangrattato. Friggerli per 5 min in una padella capiente con olio extravergine d´oliva. Girarli per farli dorare. Disporre su ogni piatto 3 cucchiai circa di purea di fagioli, adagiarvi 3 cubetti di tonno e guarnire con la gelatina di cipolla.
Buon appetito!
