Spigola allo champagne

Pulire la spigola, squamarla, privarla delle interiora, lavarla con cura e ricavarne i filetti; adagiarli in una terrina bassa e larga con il prezzemolo, lavato e asciugato, irrorarli con lo champagne e farli marinare per 15-20 minuti, rigirandoli due volte e facendo attenzione a non romperli.
Nel frattempo, lavare i pomodori e tagliarli a pezzi. Sbucciare lo scalogno e l'aglio, spuntare la carota e pelarla; lavarli, tritarli insieme, metterli in un tegame con due cucchiai d'olio, la foglia d'alloro, il timo e farli appassire a fuoco moderato. Aggiungere i pomodori divisi a pezzetti, il chiodo di garofano, il vino della marinata con il prezzemolo, un dl. d'acqua e continuare la cottura per 20 minuti circa.
Eliminare la foglia d'alloro e passare il composto al passaverdura; versare il passato ottenuto nello stesso tegame di cottura e porlo nuovamente sul fuoco, facendo ridurre un poco la salsa, se necessario. Nel frattempo, spennellare con l'olio rimasto una teglia da forno; adagiarvi i filetti di spigola, insaporirli con un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato e farli cuocere in formo preriscaldato a 180 gradi per cinque minuti circa. Togliere poi i filetti di pesce dalla teglia e tenerli da parte al caldo.
Passare attraverso un colino il fondo di cottura dei filetti; unirlo alla salsa preparata, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar addensare un poco la salsa, se risultasse troppo liquida; insaporirla infine con un pizzico di sale e di pepe. Servire i filetti di spigola caldi, accompagnandoli con la salsa allo champagne.

Buon appetito!