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portata: secondo
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Verdure tiepide con stracciatella
Secondo
per 4 persone:
6 uova
3 cucchiai di latte
3 fette di formaggio: tipo sottilette
1 ciuffetto di finocchietto selvatico
8 cipollotti
250 gr. di zucchine novelle
250 gr. di carotine tonde tipo Parigine
30 gr. di burro
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
sale e pepe ...
Triglie alla crema
Secondo
per 4 persone:
8 triglie
2 piante di lattuga
1/2 bicchiere di panna da cucina
gr. 50 di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe ...
Tranci di tonno rosso al salmoriglio di agrumi
Secondo
per 4 persone:
4 mezzi tranci di tonno rosso da 150/200 gr. ciascuno
Per il salmoriglio di agrumi:
1 spicchio d'aglio tritato
il succo di 2 limoni grandi
il succo di un'arancia
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
4 pomodorini a pezzetti
4 foglioline di menta fresca
1 cucchiaino di origano
1 rametto di prezzemolo tritato e del basilico
1 cucchiaio di capperi sotto sale sciacquati
1 rametto di finocchietto selvatico ...
Totani ripieni
Secondo
per 2 persone:
600 gr di totani (circa 2 totani di media grandezza) o in alternativa calamari
6 panini all'olio (solo mollica)
4 cucchiai colmi di pangrattato
1 tazza di latte
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 manciata di uva sultanina
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio colmo di capperi sotto sale ben lavati
3 pomodori tipo “pachino”
mezzo spicchio d'aglio
sale, origano, basilico, menta, pepe ...
Tonno scottato
Secondo
per 4 persone:
600 gr. di tonno (trancio)
4 cucchiai di salsa di soia
100 gr. di daikon (tagliato a julienne) ...
Tartara dello zar
Secondo
per 4 persone:
300 gr. di filetto di manzo tritato
2 bicchierini di vodka
1 dl. di succo di limone
1 ciuffetto di erba cipollina
sale, pepe ...
Spigola allo champagne
Secondo
per 4 persone:
1 spigola da 800 gr. dicrca
2 dl. di champagne
4 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
2 pomodori maturi e sodi
1 mazzetto di prezzemolo
1 scalogno
1 foglia d'alloro
1 carota
1 spicchio d'aglio
1 rametto di timo
1 chiodo di garofano
sale, pepe ...
Spiedini di mare
Secondo
per 4 persone:
300 gr. di coda di rospo
200 gr. di formaggio in fiocchi
16 gamberi
8 capesante
8 pomodorini
8 cipollotti piccoli freschi
3 limoni
2 fette d’ananas
2 uova
1 peperone giallo piccolo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di zenzero tritato
miele
senape
1 mazzetto di erba cipollina
sale
pepe ...
Spiedini di capitone con olio e aceto
Secondo
per 4 persone:
800 gr. di capitone (anguilla) già plito
1 bicchiere di aceto di vino bianco
6-8 foglie d'alloro
5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale e pepe
...
Sogliola alla parmigiana
Secondo
4 sogliole
3 cucchiai di olio
sale
3 cucchiai di parmigiano grattato
2 cucchiai di farina bianca
40 gr. di burro
2 cucchiai di pangrattato ...
Seppie ripiene al forno
Secondo
per 4 persone:
4 seppie di dimensioni medie
600 gr. di patate
1 mazzetto di prezzemolo
3 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai di pecorino grattugiato
1 spicchio di aglio
1 uovo
5 cucchiai di olio di oliva extravergine
sale e pepe ...
Seppie con patate
Secondo
per 4 persone:
8 seppie del peso complessivo di 500 gr.
250 gr. di patate
1 spicchio d’aglio
olive nere snocciolate
200 gr. di pomodori maturi e sodi
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
sale, pepe ...
Scorfano al finocchio di mare
Secondo
per 4 persone:
1 scorfano di 350-400 gr
100 gr di finocchio marino fresco
per salsa aioli:
1/2 spicchio d’aglio
prezzemolo
1 tuorlo
olio e sale ...
Sacchetto di crepes ripieno di melanzane e pesce spada
Secondo
Per la Crêpe:
175 ml di latte
75 gr di farina
1 uovo
sale q.b.
noce moscata q.b.
Per il ripieno:
200 gr di pesce spada
una melanzana medio/grande
200 gr di pomodori tipo “Pachino”
pinoli, origano, sale e pepe q.b. ...
Rombo ai Funghi
Secondo
per 4 persone:
1 rombo di 800 gr.
200 gr. di funghi porcini
1 scalogno
olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo
sale, pepe
...
Roastbeef impepata con salsa rossa al rafano
Secondo
per 6 persone:
Condimento:
2 peperoni rossi dolci
2 pomodori sbucciati
il succo di 2 limoni
100 gr. di zucchero
sale, peperoncino, rafano fresco grattugiato
Carne:
1,2 kg circa di roastbeef
pepe nero pestato grosso
sale ...
Roast beef di tonno fresco in salsa agrodolce
Secondo
per 4 persone:
500 gr. di filetto di tonno fresco
4 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di aceto balsamico
3 cucchiaini colmi di zucchero di canna
succo di 1 limone
Per la panatura:
semi di sesamo oppure pepe in grani di 4 tipi (bianco, nero, rosso e verde) tritato ...
Razza della Baracchina
Secondo
per 4 persone:
razza di 1 kg. circa
800 gr. di pomodori tipo “San Marzano”
1 mazzetto di basilico
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
peperoncino tritato ...
Polpo alla tunisina
Secondo
per 4 persone:
1 kg. di polpo
500 gr. di pomodori maturi
1 cipolla
1 gambo di sedano
olio, brodo vegetale
1 bustina di zafferano
peperoncino rosso in pasta o in polvere
basilico ...
Polpette divine alle zucchine
Secondo
per 4 persone:
2 zucchine
1 uovo
200 g. di feta
1/2 cipolla
origano
1 bicchiere di pane grattuggiato
prezzemolo
sale e pepe
farina
olio d’oliva ...
Pollo ai porcini
Secondo
per 4 persone:
1 pollo
300 gr. di funghi porcini
2 dl. di latte
1 cipolla
burro, vino bianco, prezzemolo
erba cipollina, olio extravergine di oliva
sale, pepe ...
Pesce spada in tegame
Secondo
per 4 persone:
4 tranci di pesce spada
100 gr. di piselli freschi sgranati
olive verdi
6 pomodorini
3 patate
1 carota
1 una costa di sedano
1 peperoncino piccante
1 cucchiaio di capperi
vino bianco secco
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
origano
sale
pepe ...
Pesce spada in salsa di rucola e basilico
Secondo
per 4 persone:
4 fette di pesce spada di 1 cm di spessore
sale, pepe macinato al momento
olio extra vergine di oliva mezzo bicchiere
2 spicchi d’aglio tritati
1 cucchiaio prezzemolo tritato
7 foglie basilico sminuzzato
mezzo mazzetto rucola tritata
succo di 1 limone ...
Pesce spada alla catanese
Secondo
per 4 persone:
4 tranci di pesce spada
1 tazza di olive nere
1 tazzina di capperi sotto sale
1 tazzina di battuto di erbe aromatiche
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di basilico
peperoncino rosso
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva, sale ...
Pescatrice alla cacciatora
Secondo
per 4 persone:
8 tranci di rana pescatrice
1 peperone rosso
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di peperoncino dolce tritato
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
sale ...
Patate saltate ai porri e champignon
Secondo
per 6 persone:
1,2 kg. di patate
500 gr. di funghi champignon
150 gr. di pancetta affumicata
2 cipolle
2 porri
olio per frittura, sale e pepe ...
Patate alla messicana
Secondo
per 4 persone:
1 kg di patate novelle
60 gr. di pancetta affumicata
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale e pepe ...
Pasticcio di gamberetti
Secondo
per 4 persone:
300 gr. di gamberetti
1 spicchio di aglio
40 gr. di burro
2 cucchiai di panna fresca
2 cucchiai di sherry secco
1 pomodoro maturo
prezzemolo
sale e pepe ...
Palombo alla livornese
Secondo
per 4 persone:
4 tranci di pesce Palombo
4 pomodori maturi e sodi
una cipolla
una carota
farina tipo “00”
1 bicchiere di vino rosso
olio extravergine d’oliva
sale
pepe ...
Padellata di fettine all'ortolana
Secondo
per 4 persone
200 gr. di carote
200 gr. di zucchine
200 gr. di champignon
200 gr di manzo tagliato a fettine sottili
30 gr. di formaggio leggero alle erbe
prezzemolo
erba cipollina
rosmarino
olio extravergine di oliva, sale, pepe ...
Orate marinate
Secondo
per 4 persone:
4 orate da 250 gr. ciascuna
1 mazzetto di finocchietto selvatico
250 gr. di insalata mista
1 cucchiaino di semi di finocchio
250 cl. di olio extravergine d’oliva
2 limoni
alcuni pomodorini tipo “pachino”
sale
pepe ...
Orate alle olive
Secondo
per 4 persone:
2 orate di circa gr. 400 cadauna
250 gr. di pomodorini a ciliegia
70 gr. di olive nere
1/2 cipolla
3 cucchiai di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 dl. di olio extravergine d’oliva
sale
pepe ...
Orata alla Mediterranea
Secondo
per 4 persone:
2 orate del peso di 400 gr. l’una
250 gr. di pomodorini pachino
70 gr. di olive nere
1/2 cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe ...
Mozzarella e pomodorini arrosto
Secondo
per 4 persone:
200 gr. di pomodorini ciliegia
50 gr. di mais in scatola al naturale
il cuore di un cespo di spumiglia rossa e di una verde
12 crostini di pane
1 finocchio
200 gr. di mozzarelline
1 cucchiaio di patè di olicve nere
20 gr. di parmigiano grattugiato
1 rametto di timo
2 spicchi di aglio fresco
zucchero
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale ...
Julienne di totani
Secondo
per 4 persone:
1 totano di circa 800 gr.
1 mazzetto di fiori di zucchina
2 limoni
4 fette di arancia (a dischi)
1 mazzetto di basilico fresco
1 cucchiaio di semi di sesamo
2 peperoni gialli o rossi
1 scalogno o 2 cipolline fresche
1 pugnetto di pinoli
olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di zucchero
1 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe
4 tazze o 4 stampini ...
Involtini di tonno
Secondo
per 4 persone:
10 fettine sottili di tonno fresco
una scatola di pelati da 500 gr.
una cipolla
80 gr. di formaggio grana grattugiato
4 fette di pane carré
1 bicchiere di latte
3 uova
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
alcune foglie di basilico
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
filo da cucina ...
Involtini di spada arrosto
Secondo
per 4 persone:
500 gr. di pesce spada a fette sottili
200 gr. di pangrattato
150 gr. di caciocavallo grattugiato
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
pinoli, sale e pepe ...
Involtini di sarde alla scamorza
Secondo
per 4 persone:
16 sarde
80 gr. di scamorza bianca
6 fette di pancarrè
4 pomodori
prezzemolo, basilico, origano
olio, sale e pepe in grani ...
Insalata toscana
Secondo
per 4 persone:
1 peperone rosso
1 peperone verde
1 cipolla
1 cetriolo
1 cespo di insalata romana
100 gr. di pecorino toscano
filetti di acciuga
Per condire:
8 fette di prosciutto cotto
8 fette di formaggio
1 dl. di vino rosso
1 dl. di olio d'oliva
1 dl. di succo d'arancia
2 cucchiai di aceto
basilico, origano
sale, pepe ...
Insalata di pesce spada affumicato
Secondo
per singola porzione:
5 fettine di pesce spada affumicato
8 pomodorini ciliegini
una manciata di rucola selvatica
20 gr. di nocciole e pistacchi tostati e tritati
2 cucchiai di “salmoriglio”
Per il “salmoriglio”:
olio extravergine d’oliva
succo di limone
mentuccia
prezzemolo
origano ...
Insalata di gamberetti
Secondo
per 4 persone:
1 kg di gamberetti medi crudi
4 cipollotti tritati
4 pomodori tritati
1 peperone rosso tritato
425 gr. di ceci in scatola sgocciolati
1 cucchiaio di aneto fresco tritato
3 cucchiai di basilico fresco tagliuzzato fine
60 ml. di olio extravergine d’oliva
60 gr. di burro
2 peperoncini rossi tritati
4 spicchi d’aglio tritati
2 cucchiai di succo di limone
300 gr. di rucola
150 gr. di feta ...
Insalata di banane al prosciutto
Secondo
per 4 persone:
2 banane
2 costele di sedano
1 peperone rosso
1 fetta di prosciutto cotto da gr. 50
2 tuorli
succo di limone, succo d'arancia
olio, sale e pepe ...
Insalata dell'orto
Secondo
per 4 persone:
200 gr. di insaatina mista
125 gr. di yogurt
50 gr. di germogli di soia
8 zucchine piccole con il fiore
2 gambi di sedano bianco
1 cipollotto
1 mazzetto di rucola selvatica
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cetriolo
aneto fresco, paprika, aceto, sale ...
Insalata alle capasante e arancia
Secondo
per 4 persone:
16 capesante
2 arance
rucola
succo d’arancia
7 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale e pepe ...
Insalata alla romana
Secondo
per 4 persone:
2 pomodori
100 gr. di champignon
1 cipolla
100 gr. di spinaci
100 gr. di lollo rossa
100 gr. di cicoria belga
100 gr. di gamberetti in vasetto
1 dl. di vino bianco secco
succo di 2 limoni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 ciuffetto di prezzemolo
1 ciuffetto di erba cipollina
sale, pepe ...
Gamberoni grigliati con salsa
Secondo
per 4 persone:
12 gamberoni
150 gr. di maionese
6 cucchiai di concentrato di pomodoro
cerfoglio fresco
prezzemolo fresco
2 cucchiai di aceto bianco di vino
2 limoni
una cipolla
1/2 cucchiaino di pasta di acciughe
1/2 cucchiaino di tabasco
olio extravergine d’oliva
pepe ...
Fritto misto di mare
Secondo
per 4 persone:
250 gr di triglie
250 gr di totanetti
250 gr di gamberetti
200 gr di moscardini
150 gr di piccoli pesci da fritto
100 gr di farina bianca
1/2 litro di olio ...
Focaccine agli scampi
Secondo
per 6 persone:
300 gr. di scampi
250 gr. di farina
50 gr. di farina di ceci
1 cipollotto
prezzemolo
1 uovo
olio di semi di arachide
sale ...
Filetto di chianina al Nobile di Montepulciano
Secondo
per 4 persone:
Condimento:
zucchine
asparagi
carote
funghi
20 gr. di burro
Carne:
220 gr. di filetto di chianina
farina
un bicchiere di vino Nobile di Montepulciano ...
Filetto d'orata croccante
Secondo
per 4 persone
4 filetti di orata da gr. 200 ciascuno
300 gr. di taccole
300 gr. di funghi “chiodini”
400 gr. di pomodori a grappolo
20 gr. di zenzero fresco
olio extravergine d’oliva
sale q.b. ...
Filetti di gallinella di mare in crosta di patate
Secondo
per 4 persone:
2 gallinelle di mare di circa gr. 400 ciascuna
10 pomodorini tipo "Pachino"
2 patate di media grandezza
1 manciata di olive nere denocciolate
timo
4 foglioline di menta fresca
origano
prezzemolo
qualche foglia di basilico
1decina di capperi sotto sale
sale, pepe
olio extravergina d'oliva
1 spicchio d'aglio ...
Filetti di dentice al pomodoro
Secondo
per 4 persone:
1 dentice da 1 kg.
4 pomodori
2 spicchi d'aglio
rosmarino, vino bianco
olio extravergine di oliva
sale ...
Faraona al vino
Secondo
per 4 persone:
1 faraona
150 gr. di pancetta in fette spesse
150 gr. di champignon
5 dl. di vino bianco
6 cipollotti piccoli
3 cipolle
1 spicchio d'aglio
cognac, burro, farina
alloro, sale, pepe ...
Fagioli e pomodori alla menta
Secondo
per 4 persone:
600 gr. di fagioli dall'occhio già lessati oppure di cannellini in scatola
3 cipollotti
1 rametto di menta
zucchero
1 mazzo di prezzemolo
3 cucchiai di olio d'oliva
4 pomodori maturi
3 cucchiai di aceto di vino bianco
sale, pepe ...
Crudo di Fragolino o Pagello con cipolla rossa calabrese e pomodoro
Secondo
per 4 persone:
400 gr. di Fragolino o Pagello
mezza cipolla rossa
1 pomodoro poco maturo
olio extravergine d'oliva
sale
radicchio rosso per la guarnizione ...
Costolette in cartoccio
Secondo
per 4 persone:
4 costolette di maiale
100 gr. di prosciutto crudo
50 gr. di porcini secchi
1 cipollotto
burro, vino bianco
sale, pepe ...
Coniglio al gelo
Secondo
per 4 persone:
300 gr. di polpa di coniglio disossato
3 cipolle
3 carote
3 spicchi di aglio
3 bicchieri di vino bianco secco
erba cipollina
cerfoglio
prezzemolo tritato
9 cucchiaini di olio extravergine di oliva
sale, pepe ...
Code di gamberoni al curry
Secondo
per 4 persone:
16 code di gamberoni
2 melanzane medie
olio extravergine d’oliva
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
2 peperoncini verdi sott’aceto
1 cucchiaio di curry
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di panna
qualche goccia di limone
sale ...
Coda di rospo al tartufo
Secondo
per 6 persone:
1 rana pescatrice (coda di rospo) da 2 kg. circa
1 o 2 porri
1/2 kg. di patate
200 gr. di tartufo nero estivo (scorzone)
1 bicchiere di porto rosso invecchiato
2 bicchieri di vino bianco
4 scalogni
2 spicchi di aglio
timo, maggiorana
brodo di crostacei
fumetto di pesce
acqua di cozze e di vongole
olio extravergine d’oliva.
1 verza
burro q.b.
spago da cucina
tappetino di bambù ...
Coda di rospo al cartoccio
Secondo
per 4 persone:
4 tranci di coda di rospo
60 gr. di menta
60 gr. di polpa di cocco
grattugiata rossa
4 spicchi d'aglio
4 peperoncini verdi senza semi
1 limone
cumino in polvere
olio extravergine di oliva
sale, pepe ...
Cernia con salsa all'arancia
Secondo
per 4 persone:
800 g di cernia
6 cucchiai d’olio
40 g di burro
50 g di farina bianca
1 bicchiere di latte abbondante
3 arance
sale ...
Cassulli con ragù di tonno, salsa al basilico e pecorino
Secondo
per 4 persone:
500 gr. di pasta tipo Cassulli (gnocco di farina di semola di grano duro tipico carlofortino)
200 gr. di tonno fresco
2 scalogni
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
mezza carota, una costa di sedano
1 rametto di maggiorana
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 bicch. di passata di pomodoro
mezzo bicch. di vino bianco secco
20 foglie di basilico
1 cucchiaio di pinoli
sale q.b. ...
Carciofi, cipolle e fave
Secondo
per 4 persone:
200 gr. di piselli mangiatutto o taccole
200 gr. di fave sgusciate
5 carciofi
1 cipolla
1 limone
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di peperoncino
2 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di olive liguri
6 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe rosa ...
Carciofi alla romana
Secondo
per 6 persone:
12 carciofi romani senza spine
aglio, prezzemolo
mentuccia
2 acciughe salate
olio extravergine. sale ...
Calamari ripieni di fagiolini con pesto
Secondo
per 4 persone:
200 gr di calamaretti
200 gr di fagiolini verdi
100 gr di zucchine fresche
50 gr. di capperi
50 gr di tonno sott’olio
scalogno
pepe rosa
court-bouillon (acqua, cipolla, aceto, pepe)
1 pomodoro a dadini
maggiorana ...
Calamaretti alla piastra
Secondo
per 6 persone:
500 gr. di calamaretti
1/4 di cucchiaino di sale
Condimento “picada”
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
1 spicchio di aglio tritato
1/4 di cucchiaino di pepe nero tostato ...
Braciole alla pugliese
Secondo
per 6 persone:
700 gr. in 12 fettine di fesa di manzo
400 gr. di polpa di pomodoro a pezzi
175 gr. di parmigiano grattugiato
aglio, farina, brodo vegetale
olio extravergine, sale e pepe ...
Baccalà di bianco
Secondo
per 4 persone:
400 gr. di baccalà
150 gr. di patate
400 gr. di besciamella
prezzemolo ...
