Coda di rospo al tartufo
per 6 persone:
1 rana pescatrice (coda di rospo) da 2 kg. circa
1 o 2 porri
1/2 kg. di patate
200 gr. di tartufo nero estivo (scorzone)
1 bicchiere di porto rosso invecchiato
2 bicchieri di vino bianco
4 scalogni
2 spicchi di aglio
timo, maggiorana
brodo di crostacei
fumetto di pesce
acqua di cozze e di vongole
olio extravergine d’oliva.
1 verza
burro q.b.
spago da cucina
tappetino di bambù
tempo di preparazione: 40 minuti
Sfilettare il pesce. Scottare il porro in acqua bollente salata. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e asciugarlo. Sul tappetino di bambù, stendere le foglie di porro, condire con sale, pepe e alcune fette di tartufo. Adagiarvi il filetto di pesce condito, arrotolare. Togliere il tappetino, legare con lo spago e arrostire in padella.Terminare la cottura in forno a 200 °C per 3 min. Slegare e tenere al caldo. Per i fagottini di verza occorre: lavare le foglie di verza e ricavarne dei dischi. Cuocere in acqua bollente salata. Fare appassire 2 scalogni in una padella con olio. Aggiungerli alle patate, già lessate e schiacciate. Condire con tartufo tritato, timo e maggiorana, sale, pepe, burro sciolto, olio. Farcire le foglie di verza. Tenere in caldo.
Per la salsa: tritare il tartufo, stufarlo in un tegame con 2 scalogni tritati e gli spicchi d’aglio, unire timo e maggiorana, porto e vino bianco. Fare evaporare. Unire il brodo di crostacei, il fumetto di pesce e l’acqua dei molluschi, già preparati. Cuocere per pochi minuti, togliere l’aglio, aggiungere olio e burro q. b., frullare. Tagliare la coda di rospo a fettine. Servire.
Buon appetito!
